Обжаренное филе дорадо с рыбным соусом

Name: Обжаренное филе дорадо с рыбным соусом
Prep time: 60 min
Yield: 776 гр.
Cuisine: Французская
Ingredients: Рыба дорадо – 445 г.; Каркас от рыбы дорадо; Соль – по вкусу; Перец – по вкусу; Лук – 131 г.; Морковь – 64 г.; Бульон кондаши – 2 г.; Сельдерей – 107 г.; Чеснок – 4 г.; Цедра лимона – 4 г.; Соевый соус – 26 г.; Вода – 1500 г.; Лук Шалот – 66 г.; Чеснок – 16 г.; Цедра лимона – 4 полоски; Тимьян – 3 веточки; Белое сухое вино – 100 г.; Рыбный бульон – 300 г.; Яичный желток – 1 шт.; Сливки 33% – 100 г.; Ксантановая камедь – ¼ ч.л.; Красная икра – 2 ст.л; Филе дорадо – 2 шт.; Соль – по вкусу; Перец – по вкусу; Крахмал – 25 г; Яичный белок – 1 шт.

Основные блюда Французская

28 ингредиентов

Нежное филе дорадо отличается сочной текстурой. Благородная хрустящая корочка пробуждает аппетит. Бархатистый рыбный соус имеет глубокий, насыщенный вкус. Красная икра привносит приятные яркие акценты в цветовой гамме блюда.

Время приготовления: 60 минут

Порция весит: 776 гр.

кКал в 100 гр.: 52

кКал в 1 пор.: 403.52

Ингредиенты:

Рыба дорадо – 445 г.

Рыбный бульон:

Каркас от рыбы дорадо

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Лук – 131 г.

Морковь – 64 г.

Бульон кондаши – 2 г.

Сельдерей – 107 г.

Чеснок – 4 г.

Цедра лимона – 4 г.

Соевый соус – 26 г.

Вода – 1500 г.

Рыбный соус:

Лук Шалот – 66 г.

Чеснок – 16 г.

Цедра лимона – 4 полоски

Тимьян – 3 веточки

Белое сухое вино – 100 г.

Рыбный бульон – 300 г.

Яичный желток – 1 шт.

Сливки 33% – 100 г.

Ксантановая камедь – ¼ ч.л.

Красная икра – 2 ст.л

Обжаренная рыба:

Филе дорадо – 2 шт.

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Крахмал – 25 г

Яичный белок – 1 шт.

Обезвоженная тапиока – 40 г.

Рецепт пошагово:

01 шаг

Отделяем филе рыбы от костей

Рыба дорадо

445 г.

02 шаг

Ставим сковороду на огонь, наливаем растительное масло. Добавляем каркас на сковороду. Солим и перчим. Обжариваем каркас до золотистой корочки

Каркас от рыбы дорадо
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

03 шаг

Опаливаем лук и морковь горелкой

Лук	131 г.
Морковь	64 г.

04 шаг

В кастрюлю добавляем следующие ингредиенты:

Бульон кондаши	2 г.
Сельдерей	107 г.
Чеснок	4 г.
Цедра лимона	4 г.
Соевый соус	26 г.
Опаленные лук и морковь
Обжаренный каркас дорадо

05 шаг

Наливаем воду в кастрюлю. Ставим кастрюлю на огонь. Доводим бульон до кипения. Убавляем огонь до минимума. Выпариваем бульон 4 часа

Вода

1500 г.

06 шаг

Процеживаем бульон через сито

07 шаг

Очищаем шалот, нарезаем. Обжариваем лук.

Лук Шалот

66 г.

08 шаг

Очищаем чеснок, мелко нарезаем чеснок. Добавляем чеснок к луку, обжариваем.

Чеснок

16 г.

09 шаг

Овощечисткой снимаем цедру с лимона, добавляем в сковороду. С веточек тимьяна снимаем листочки, добавляем к луку.

Цедра лимона	4 полоски
Тимьян	3 веточки

10 шаг

Деглазируем лук белым вином.

Белое сухое вино

100 г.

11 шаг

Добавляем рыбный бульон, который готовили ранее, тушим 7 минут на медленном огне

Рыбный бульон

300 г.

12 шаг

При помощи пинцета вынимаем полоски цедры лимона из соуса

13 шаг

К желтку добавляем 3 ст.л. соуса, перемешиваем в однородную смесь

Яичный желток

1 шт.

14 шаг

Добавляем яичную смесь к соусу, перемешиваем

15 шаг

Переливаем соус в чашу для блендера, добавляем сливки

Сливки 33%

100 г.

16 шаг

Пробиваем соус блендером до однородности

17 шаг

Добавляем ксантановую камедь для загущения соуса

Ксантановая камедь

¼ ч.л.

18 шаг

Добавляем красную икру к соусу, перемешиваем

Красная икра

2 ст.л

19 шаг

Обваливаем рыбное филе в крахмале, белке, и в тапиоке

Филе дорадо	2 шт.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Крахмал	25 г
Яичный белок	1 шт.
Обезвоженная тапиока	40 г.

20 шаг

Обжариваем филе дорадо на большом огне до готовности

Обжаренное филе дорадо с рыбным соусом

Александр Станкевич (Рецепт вкуса) 776 гр.

52 calories

Рыба дорадо – 445 г.
Каркас от рыбы дорадо
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Лук – 131 г.
Морковь – 64 г.
Бульон кондаши – 2 г.
Сельдерей – 107 г.
Чеснок – 4 г.
Цедра лимона – 4 г.
Соевый соус – 26 г.
Вода – 1500 г.
Лук Шалот – 66 г.
Чеснок – 16 г.
Цедра лимона – 4 полоски
Тимьян – 3 веточки
Белое сухое вино – 100 г.
Рыбный бульон – 300 г.
Яичный желток – 1 шт.
Сливки 33% – 100 г.
Ксантановая камедь – ¼ ч.л.
Красная икра – 2 ст.л
Филе дорадо – 2 шт.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Крахмал – 25 г
Яичный белок – 1 шт.