Медальоны из форели в современном русском стиле.

Name: Медальоны из форели в современном русском стиле.
Prep time: 180 min
Yield: 147.5 гр.
Cuisine: Русская
Ingredients: Ингредиенты брутто / нетто (г.); Сливочное масло – 30 г.; Репчатый лук – 92 / 83 г.; Растительное масло – 1 ст.л.; Цветная капуста – 312 г.; Белое сухое вино – 150 г.; Миндальная мука – 12 г.; Рыбный бульон – 317 г.; Сливки 33% – 80 г.; Ксантановая камедь – 1/3 ч.л.; Цедра апельсина – 4.7 г.; Сок апельсина – 106 г.; Выпаренный апельсиновый сок – 82 г.; Квасное сусло – 11 г.; Чесночный мёд – 27 г.; Сок лимона – 10 г.; Соевый соус – 11 г.; Чеснок – 9.04 г.; Медальоны форели – 657 г.; Глазурь для форели – 18 г.; Миндальные лепестки – 11 г.; Крем из капусты и миндаля – 43 г.; Рыба – 89 г.; Красная икра – 9 г.; Крамбл – 5 г.

Основные блюда Русская

25 ингредиентов

Медальоны из форели подаются на большой чёрной тарелке.

В центре, крест-накрест, как ушки кролика, выложен крем из цветной капусты, миндаля и креветок, обладающий кремово-бархатистой текстурой с ореховым послевкусием.

Выше лежит медальон из форели, покрытый глазурью из квасного сусла, чесночного мёда и лимонного сока. Глазурь отлично сбалансирована по вкусу.

Рыба сохраняет свою сочность, а сверху украшена обжаренными лепестками миндаля, красной икрой и пищевыми цветами. На гарнир подаётся крамбл из панировочных сухарей и сыра.

Блюдо приносит гастрономическое удовольствие с первого укуса.

Время приготовления: 180 минут

Порция весит: 147.5 гр.

кКал в 100 гр.: 182

кКал в 1 пор.: 267.54

Ингредиенты:

Ингредиенты брутто / нетто (г.)

Крем из цветной капусты:

Сливочное масло – 30 г.

Репчатый лук – 92 / 83 г.

Растительное масло – 1 ст.л.

Цветная капуста – 312 г.

Белое сухое вино – 150 г.

Миндальная мука – 12 г.

Рыбный бульон – 317 г.

Сливки 33% – 80 г.

Ксантановая камедь – 1/3 ч.л.

Выпаренный апельсиновый сок:

Цедра апельсина – 4.7 г.

Сок апельсина – 106 г.

Глазурь для форели:

Выпаренный апельсиновый сок – 82 г.

Квасное сусло – 11 г.

Чесночный мёд – 27 г.

Сок лимона – 10 г.

Соевый соус – 11 г.

Чеснок – 9.04 г.

Обжаренная рыба:

Медальоны форели – 657 г.

Глазурь для форели – 18 г.

Миндальные лепестки – 11 г.

Сборка 1 порцию:

Крем из капусты и миндаля – 43 г.

Рыба – 89 г.

Красная икра – 9 г.

Крамбл – 5 г.

Рецепт пошагово:

01 шаг

Очищаем рыбу от чещуи. Нарезаем рыбу на порционные стейки разрезая позвоночник на пополам. Подготавливаем филе форели. Переворачиваем рыбу хребтом наверх, ножом аккуратно вырезаем кости с позвоночником. На правой стороне делаем разрез радом с кожей.

02 шаг

Заворачиваем рыбу спиралькой.

03 шаг

Оборачиваем медальоны кулинарной бечёвкой.

04 шаг

В кастрюлю добавляем сливочное масло, ставим ковш на огонь.

Сливочное масло	30 г.
Растительное масло	1 ст.л.

05 шаг

Очищаем лук, мелко нарезаем. Добавляем лук в кастрюлю. Обжариваем лук до мягкости.

Репчатый лук

92 / 83 г.

06 шаг

Нарезаем капусту на соцветия, добавляем в кастрюлю. Обжариваем.

Цветная капуста

312 г.

07 шаг

Тонкой струйкой вливаем вино в кастрюлю с капустой, выпариваем лишний алкоголь.

Белое сухое вино

150 г.

08 шаг

В кастрюлю добавляем миндальную муку, перемешиваем.

Миндальная мука

12 г.

09 шаг

Наливаем рыбный бульон, перемешиваем.

Рыбный бульон

317 г.

10 шаг

Убавляем огонь до минимального, закрываем крышкой. Томим 15-20 минут до мягкости капусты.

11 шаг

Выжимаем сок из апельсина, наливаем сок в ковш. Снимаем цедру с апельсина. Добавляем цедру к соку. Ставим ковш на огонь, выпариваем сок в два раза.

Цедра апельсина	4.7 г.
Сок апельсина	106 г.

12 шаг

Процеживаем сок через сито.

13 шаг

Для глазури смешиваем следующие ингредиенты. Выпариваем глазурь в два раза.

Выпаренный апельсиновый сок	82 г.
Квасное сусло	11 г.
Чесночный мёд	27 г.
Сок лимона	10 г.
Соевый соус	11 г.
Чеснок	9.04 г.