Ингредиенты:
Говяжий глазной отруб – 1 кг.
Маринад на 1 кг:
Соль – 15 гр.
Нитритная соль – 15 гр.
Сахар – 10 гр.
Чёрный перец – 4 гр.
Сушеный розмарин – 1 гр.
Сушеный тимьян – 1.5 гр.
Ягоды можжевельника – 2 г.
Рецепт пошагово:
Смешиваем специи для маринада
| Соль | 15 гр. |
| Нитритная соль | 15 гр. |
| Сахар | 10 гр. |
| Чёрный перец | 4 гр. |
| Сушеный розмарин | 1 гр. |
| Сушеный тимьян | 1.5 гр. |
| Ягоды можжевельника | 2 шт. |
Срезаем прожилки с говядины
| Говяжий глазной отруб | 1 кг. |
Перекладываем в противень
Обсыпаем специями
Втираем специи в мясо
Вакуумируем мясо
Делаем замер диаметра мяса, переходим на сайт Калькулятор просолки нажимаем на вкладку «BriningTime» там вводим результаты замера и получаем сколько по времени надо будет просаливать мясо
Перекладываем мясо в холодильник для просолки.
После того, как мясо просолилось, вынимаем его из вакуумного пакета
Раскладываем коллагеновую плёнку на стол, выкладываем мясо на плёнку, мясо должно быть немного влажным
Плотно заворачиваем мясо в плёнку
Надеваем на мясо в плёнке сетку для колбасных изделий, подбирайте сетку исходя из диаметра вашего куска мяса.
Взвешиваем вес нашего куска мяса, этот вес будет исходной точкой вяления мяса
Мясо будет готово, когда оно потеряет 35% массы от того веса, что мы замерили. Выкладываем мясо на решетку, это нужно чтобы воздушные потоки равномерно проходили на брезаоле
Сушим 6 недель в холодильнике, взвешивая каждые две недели
Важный момент во время процесса вяления на изделии может появляться белая плесень. В этом нет ничего страшного, удаляем её с помощью ватного диска смоченным 9% уксусом
По истечении времени взвешиваем кусок, у меня брезаола потеряла влаги даже чуть больше чем я планировал
Очищаем от сетки и плёнки
Разрезаем на две части и видим какой красивый рубиновый цвет
Нарезаем максимально тонко, если есть кухонный слайсер это будет великолепно. Наслаждаемся
178 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)