Ингредиенты:
Свиная шейка – 1000 г
Соль – 25 г
Нитритная соль – 2.5 г
Декстроза – 2 г
Чеснок – 10 г
Белый перец – 5 г
Сухое молоко – 5 г
Белое вино – 50 мл
Свиная оболочка d=32 мм – по необходимости
Стартовые культуры Флора Италия – 5 г
Вода – 60 мл
Рецепт пошагово:
Нарезаем свиную шейку на небольшие кусочки, убираем в морозилку на 15 минут, чтобы снизить температуру мяса
| Свиная шейка | 1000 г |
Даём настояться культере до комнатной температуры, разводим 1 г. стартовой культуры в 60 мл воды комнатной температуры
| Стартовые культуры Флора Италия | 1 г |
| Вода | 60 мл |
Смешиваем в миске соль, нитритную соль, декстрозу, белый перец, сухое молоко
| Соль | 25 г |
| Нитритная соль | 2.5 г |
| Декстроза | 2 г |
| Белый перец | 5 г |
| Сухое молоко | 5 г |
| Стартовые культуры Флора Италия | 4 г |
Измельчаем мясо в фарш
| Свиная шейка | 1000 г |
В дежу планетарного миксера перемещаем мясо и специи, перемешиваем
Пропускаем чеснок через пресс, добавляем к фаршу, перемешиваем
| Чеснок | 10 г |
К фаршу добавляем белое вино, перемешиваем
| Белое вино | 50 мл |
Замачиваем свиную оболочку в воде на 10 минут, наполняем оболочку фаршем
| Свиная оболочка d=32 мм | по необходимости |
Протыкаем колбаски иголкой, чтобы избавить от воздушных карманов
Смазываем колбаски замоченной стартовой культурой
Оборачиваем колбаски в пищевую плёнку, отдельно завернём немного фарша. По нему будем определять ph продукта. Оставляем колбаски при комнатной температуре на 24 часа
Замеряем ph, цель достичь pH от 5,2 до 4,9.
Взвешиваем колбаски чтобы получить исходный вес продукта
Сушим в холодильнике при влажности воздуха 80% до потере в весе до 35%
302 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)