Готовится из свиной шейки. Текстура приятная, не сильно жёсткая. Пахнет ярким набором специй. Во вкусе присутствуют нотки перца. Жирок приятный. Данный деликатес идеален с кусочком чиабатты с вялеными томатами
Процентное соотношение. Мясо принимаем за 100%
Свиная шейка – 100
Кошерная соль – 3
Сахар турбинадо – 1.5
Черный перец – 0.25
Красный перец (хлопья) – 0.22
Каенский перец – 0.32
Молотый калабрийский перец – 0.32
Сухой чеснок – 0.38
Копчёная паприка – 0.32
Нитритная соль – 0.25
Свиная шейка – 1000 г
Кошерная соль – 30 г.
Сахар турбинадо – 15 г.
Черный перец – 2.5 г.
Красный перец (хлопья) – 2.2 г.
Каенский перец – 3.2 г.
Молотый калабрийский перец – 3.2 г.
Сухой чеснок – 3.8 г.
Копчёная паприка – 3.2 г.
Нитритная соль – 2.5 г.
Виски – 1 ст.л.
Промываем, просушиваем мясо бумажными полотенцами. Взвешиваем мясо
Смешиваем ингредиенты для просолки мяса
| Кошерная соль | 30 г. |
| Сахар турбинадо | 15 г. |
| Черный перец | 2.5 г. |
| Красный перец (хлопья) | 2.2 г. |
| Каенский перец | 3.2 г. |
| Молотый калабрийский перец | 3.2 г. |
| Сухой чеснок | 3.8 г. |
| Копчёная паприка | 3.2 г. |
| Нитритная соль | 2.5 г. |
Обваливаем мясо со всех сторон в специях. Массируем кусок, втирая специи
Вакуумируем мясо со специями.
Перекладываем мясо в холодильник на металлическую сетку. Держим в холодильнике мясо в течение 7-8 дней, каждый день массируя кусок мяса руками
По истечению времени достаём мясо из холодильника, вынимаем мясо из пакета.
Перекладываем кусок мяса на металлическую сетку, обсушиваем мясо от лишней жидкости бумажным полотенцем
Кисточкой смазываем мясо виски
| Виски | 1 ст.л. |
Заворачиваем мясо в коллагеновую плёнку
Перевязываем бичевкой в двух местах
Натягиваем сетку для рулетов на мясо
Взвешиваем мясо. Отправляем мясо вялиться в холодильник вялиться. Коппа будет готова, когда мясо сбросит 30% от заявленного веса. По времени это примерно занимает 30-35 дней
323 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)