Вкус блюда поэзия кулинарии, каждый компонент играет своими красками на тарелке.
В центре тарелке располагаются слайсы карамелизированной капусты кольраби. В её вкусе прослеживается медовая сладость и цитрусовая свежесть от кафирского лайма. Интересный текстурный акцент привносят семена мака, они хрустящие и отсылают на булочки с маком от бабушки.
Соус из сморчков глубокий и бархатистый, приготовленный на насыщенном говяжьем фуме.
Звезда блюда - говяжий рулет с лисичками. Прожарка рулета превосходный medium rare. Текстура грибов в начинке нежная. Вкус немного сладкий. Так же там присутствует обжаренный лук с сыровяленной коппой. Связывает начинку твёрдый выдержанный сыр.
Основные блюда
Авторская
41 ингредиентов
Время приготовления: 240 минут
Порция весит:
472 гр.
кКал в 100 гр.: 95
кКал в 1 пор.: 448.4
Ингредиенты:
Говядина (глазной мускул) – 1220 г.
Говядина (обрезки) – 117 г.
Кафирский лайм – 2 шт.
Маринад для мяса:
Сок Кафирского лайма – 9.92 г.
Сухой имбирь порошок – 0.54 г.
Оливковое масло – 25.73 г.
Сухой тимьян – 0.32 г.
Соль – 3.04 г.
Чеснок – 6.47 г.
Начинка:
Грибы Лисички – 404 г.
Соль – по вкусу
Сухое орегано – 1 щепотка
Перец – по вкусу
Сливочное масло – 10 г.
Лук – 78 г.
Сыровяленная свинина «Коппа» – 97 г.
Бальзамический соус-крем – 1 ч.л.
Пармезан – 59 г.
Говяжий Фуме:
Говядина обрезки – 117 г.
Ялтинский лук – 79 г.
Морковь – 66 г.
Сельдерей – 50 г.
Красное вино – 200 мл
Томатная паста – 30 г.
Вода – 1 литр
Лавровый лист – 1 шт.
Соус со сморчками и маскорпоне:
Лук – 93 г.
Чеснок – 7 г.
Грибы Сморчки – 100 г.
Говяжий Фуме – 260 мл.
Бренди – 50 г.
Сыр Маскарпоне – 100 г.
Цедра кафирского лайма – 1 шт.
Соль – по вкусу
Сливочное масло – 15 г.
Карамелизированная кольраби:
Оливковое масло – 1 ст.л.
Капуста Кольраби – 195 г.
Сок кафирского лайма – 1 шт.
Мёд – 1 ст.л.
Семена мака – 2 ч.л.
Рецепт пошагово:
01 шаг
Зачищаем глазной мускул, вырезая прожилки.
02 шаг
Разрезаем мясо «бабочкой», чтобы оно стало больше
| Говядина (глазной мускул) | 1220 г. |
03 шаг
Выжимаем сок из кафирского лайма
| Сок Кафирского лайма | 9.92 г. |
04 шаг
Добавляем остальные ингредиенты к соку, смешиваем в однородную эмульсию
| Сухой имбирь порошок | 0.54 г. |
| Оливковое масло | 25.73 г. |
| Сухой тимьян | 0.32 г. |
| Соль | 3.04 г. |
| Чеснок | 6.47 г. |
05 шаг
Перекладываем мясо в кастрюлю. Натираем мясо маринадом, закрываем крышкой. Оставляем мариноваться 2 часа при комнатной температуре.
06 шаг
Очищаем лисички, нарезаем. Разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло, обжариваем грибы.
| Грибы Лисички | 404 г. |
07 шаг
К грибам добавляем орегано, соль, перец. Перемешиваем
| Соль | по вкусу |
| Сухое орегано | 1 щепотка |
| Перец | по вкусу |
08 шаг
Добавляем сливочное масло, перемешиваем
| Сливочное масло | 10 г. |
09 шаг
Нарезаем лук. Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло. Обжариваем лук
| Лук | 78 г. |
10 шаг
Мелко нарезаем вяленую свинину, добавляем к луку. Перемешиваем. Обжариваем. Свинина выделит много лишнего жира
| Сыровяленная свинина «Коппа» | 97 г. |
11 шаг
В конце добавляем бальзамический соус. Перемешиваем
| Бальзамический соус-крем | 1 ч.л. |
12 шаг
Перекладываем обжаренный лук со свининой на сито, чтобы избавиться от лишнего жира
13 шаг
Смешиваем обжаренные грибы, лук со свининой, натёртый сыр. Начинка для рулетов готова.
| Пармезан | 59 г. |
14 шаг
Отбиваем мясо используя кулинарный молоток и полиэтиленовый пакет
15 шаг
Выкладываем начинку
16 шаг
Сворачиваем рулет, перевязываем его кулинарной нитью.
17 шаг
Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло. Обжариваем рулет до хрустящей корочки.
18 шаг
Перекладываем обжаренные рулеты в противень, доводим до готовности в духовке 15-20 минут при 160 градусах.
19 шаг
Для говяжьего фуме. Разогреваем стальную сковороду, добавляем растительное масло. Добавляем говяжьи обрезки. Хорошо обжариваем до образования хрустящей корочки.
| Говядина (обрезки) | 117 г. |
20 шаг
Нарезаем лук, добавляем к мясу.
| Ялтинский лук | 79 г. |
21 шаг
Нарезаем морковь и сельдерей, добавляем к мясу
| Морковь | 66 г. |
| Сельдерей | 50 г. |
22 шаг
Добавляем томатную пасту, перемешиваем, немного обжариваем
| Томатная паста | 30 г. |
23 шаг
Добавляем красное вино, перешиваем
| Красное вино | 200 мл |
24 шаг
Добавляем воду, лавровый лист. Доводим до кипения, убавляем огонь на минимум. Выпариваем бульон в два раза.
| Вода | 1 литр |
| Лавровый лист | 1 шт. |
25 шаг
Процеживаем бульон через сито.
26 шаг
Очищаем кольраби, нарезаем на тонкие полусферы.
| Капуста Кольраби | 195 г. |
27 шаг
Бланшируем в кипящей воде 3 минуты
28 шаг
Перекладываем бланшированную капусту в ледяную воду. Обсушиваем капусту
29 шаг
Наливаем в сковороду оливковое масло. Разогреваем сковороду. Выкладываем кольраби. Добавляем сок 1 кафирского лайма, перемешиваем
| Оливковое масло | 1 ст.л. |
| Сок кафирского лайма | 1 шт. |
30 шаг
Добавляем мёд, семена мака. Перемешиваем. Начнётся процесс карамелизации, готовим до золотистой корочки
| Мёд | 1 ст.л. |
| Семена мака | 2 ч.л. |
31 шаг
Нарезаем лук, разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло. Добавляем лук в сковороду, обжариваем
| Лук | 93 г. |
32 шаг
Промываем сморчки, нарезаем. Обжариваем грибы вместе с луком
| Грибы Сморчки | 100 г. |
33 шаг
Добавляем бренди, выпариваем алкоголь
| Бренди | 50 г. |
34 шаг
Добавляем говяжий фуме и измельчённый чеснок, перемешиваем. Тушим 12 минут на маленьком огне
| Говяжий Фуме | 260 мл. |
| Чеснок | 7 г. |
35 шаг
Перекладываем в стакан блендера, измельчаем погружным блендером до гладкости
36 шаг
Добавляем сыр маскарпоне, цедру лайма, солим. Измельчаем блендером пока сыр не разойдется
| Сыр Маскарпоне | 100 г. |
| Цедра кафирского лайма | 1 шт. |
| Соль | по вкусу |
37 шаг
В конце добавим немного сливочного масла, чтобы соус стал бархатистым
| Сливочное масло | 15 г. |
95 calories
472 гр.
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)
- Говядина (глазной мускул) – 1220 г.
- Говядина (обрезки) – 117 г.
- Кафирский лайм – 2 шт.
- Сок Кафирского лайма – 9.92 г.
- Сухой имбирь порошок – 0.54 г.
- Оливковое масло – 25.73 г.
- Сухой тимьян – 0.32 г.
- Соль – 3.04 г.
- Чеснок – 6.47 г.
- Грибы Лисички – 404 г.
- Соль – по вкусу
- Сухое орегано – 1 щепотка
- Перец – по вкусу
- Сливочное масло – 10 г.
- Лук – 78 г.
- Сыровяленная свинина «Коппа» – 97 г.
- Бальзамический соус-крем – 1 ч.л.
- Пармезан – 59 г.
- Говядина обрезки – 117 г.
- Ялтинский лук – 79 г.
- Морковь – 66 г.
- Сельдерей – 50 г.
- Красное вино – 200 мл
- Томатная паста – 30 г.
- Вода – 1 литр
- Лавровый лист – 1 шт.
- Лук – 93 г.
- Чеснок – 7 г.
- Грибы Сморчки – 100 г.
- Говяжий Фуме – 260 мл.
- Бренди – 50 г.
- Сыр Маскарпоне – 100 г.
- Цедра кафирского лайма – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Сливочное масло – 15 г.
- Оливковое масло – 1 ст.л.
- Капуста Кольраби – 195 г.
- Сок кафирского лайма – 1 шт.
- Мёд – 1 ст.л.
- Семена мака – 2 ч.л.