Итальянский пасхальный кулич Панетоне.
Ингредиенты:
Сухофрукты замочить на сутки):
Вяленая вишня – 75 г.
Изюм – 125 г.
Виски – 45 г.
Яблочный сок – 150 г.
Макаронаж:
Сахарная пудра – 60 г.
Миндаль – 30 г.
Кукурузный крахмал – 20 г.
Яичный белок – 30 г.
Опара:
Молоко – 180 г.
Сахар – 1 ч. л.
Свежие дрожжи – 20 г.
Мука Манитоба – 100 г.
Первое тесто:
Мука – 130 г.
Сахар – 30 г.
Опара
Куриное яйцо С0 – 2 шт.
Второе тесто:
Мука Манитоба – 300 г.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 120 г.
Первое тесто
Куриное яйцо С0 – 1 шт.
Желток – 3 шт.
Ванильный экстракт – 6 капель.
Холодное сливочное масло 82% – 130 г.
Замоченные сухофрукты
Рецепт пошагово:
В миску добавляем вишню, изюм. Заливаем яблочным соком и виски. Перемешиваем. Замачиваем сухофрукты на сутки.
| Вяленая вишня | 75 г. |
| Изюм | 125 г. |
| Виски | 45 г. |
| Яблочный сок | 150 г. |
Для приготовления опары в теплое молоко добавляем сахар, перемешиваем.
| Молоко | 180 г. |
| Сахар | 1 ч. л. |
К молоку добавляем свежие дрожжи. Перемешиваем до растворения дрожжей.
| Свежие дрожжи | 20 г. |
Насыпаем муку в миску, добавляем молочную смесь, перемешиваем.
| Мука Манитоба | 100 г. |
Накрываем тесто плёнкой. Даём опаре подняться в течение 30 минут.
В деже планетарного миксера смешиваем сахар и муку.
| Мука | 130 г. |
| Сахар | 30 г. |
К муке добавляем опару.
| Опара |
В дежу добавляем два куриных яйца, замешиваем тесто.
| Куриное яйцо С0 | 2 шт. |
Перекладываем тесто в миску, накрываем тесто пакетом. Убираем тесто в холодильник на 12 часов
Процеживаем сухофрукты от лишней жидкости через сито.
В миске смешиваем муку, соль, сахар.
| Мука Манитоба | 300 г. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Сахар | 120 г. |
Перекладываем муку в дежу миксера. Выставляем насадку лопатка. Добавляем первое тесто, куриное яйцо, желтки, ванильный экстракт.
| Первое тесто | |
| Куриное яйцо С0 | 1 шт. |
| Желток | 3 шт. |
| Ванильный экстракт | 6 капель. |
Замешиваем тесто. Нарезаем холодное масло на кубики. Постепенно добавляем сливочное масло в планетарный миксер. Замешиваем тесто.
| Холодное сливочное масло 82% | 130 г. |
Меняем насадку на крюк. Вымешиваем тесто 10-15 минут. Добавляем сухофрукты. Замешиваем тесто 10-15 минут.
| Замоченные сухофрукты |
Смазываем миску растительным маслом. Перекладываем тесто в миску. Закрываем миску пищевой плёнкой. Даём тесту подняться 1 час
Обминаем тесто, даем тесту подняться ещё 1 час.
Разделяем тесто на 4 части весом около 350 грамм.
Формируем кулич. Перекладываем тесто в форму. Даём куличам подняться 1 час.
Делаем макаронаж смешав все сухие ингредиенты.
| Сахарная пудра | 60 г. |
| Миндаль | 30 г. |
| Кукурузный крахмал | 20 г. |
Добавляем к смеси яичный белок. Перемешиваем. Перекладываем тесто в кондитерский мешок.
| Яичный белок | 30 г. |
Спиралькой отсаживаем крем на шапочки куличей
Посыпаем куличи сахарной пудрой.
Убираем куличи в разогретую духовку на 15 минут при 165 градусах. Увеличиваем температуру до 175 градусов и выпекаем ещё 15 минут.
Достаём куличи из духовки
Протыкаем куличи шпажками. Переворачиваем. Остужаем куличи кверху тормашками.
