Картофельная нежность.

Name: Картофельная нежность.
Prep time: 60 min
Yield: 368 гр.
Cuisine: Авторская
Ingredients: Лангустины – 6 шт.; Сухой лук – 1 ч.л.; Томатная пудра – 2 ч.л.; Оливковое масло – 1 ст.л.; Лимонный сок – 1 ч.л.; Соль – по вкусу; Перец – по вкусу; Запечённый картофель – 407 г.; Растительное масло – 2 ч.л.; Лук – 1 шт.; Чеснок – 2 зубчика; Томатная паста – 1 ст.л.; Белое вино – 100 мл.; Панцири лангустинов – от 6 лангустинов.; Тимьян свежий – 2 веточки; Соль – по вкусу; Перец – по вкусу; Вода – 1 литр; Лавровый лист – 1 шт.; Сливки 20% – 208 г.; Устричный соус – 1 ст.л.; Агар-агар – 1 г.; Листовый желатин – 5 г.; Устричный соус – 2 ст.л.; Бульон «Рыбный демигляс» – 300 мл.; Сливочное масло – 15 г.; Панировочные сухари панко – 100 г.; Тимьян – 1 веточка; Сыр пармезан – 50 г.; Растопленное сливочное масло – 20 г.

Закуски Авторская

37 ингредиентов

Перед вами авторская закуска высокой кухни от меня. В тарелке в форме листа лежит кубик из запечённого картофеля с креветочным бульоном биск в панировке из сыра пармезан и сухарей панко. Блюдо подано с двумя соусами. Рыбный демигляс и крабово-чесночный соус. На кубики выложил кусочки обжаренных креветок. Украсил настурцией и черной икрой. Закуска имеет воздушную текстуру. Вкус: нежная сладость морепродуктов в объятиях печёного картофеля, с хрустящим контрастом и бархатистой глубиной соусов.

Время приготовления: 60 минут

Порция весит: 368 гр.

кКал в 100 гр.: 51

кКал в 1 пор.: 187.68

Ингредиенты:

Обжаренные лангустины:

Лангустины – 6 шт.

Сухой лук – 1 ч.л.

Томатная пудра – 2 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Лимонный сок – 1 ч.л.

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Картофельные кубики:

Запечённый картофель – 407 г.

Растительное масло – 2 ч.л.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 1 ст.л.

Белое вино – 100 мл.

Панцири лангустинов – от 6 лангустинов.

Тимьян свежий – 2 веточки

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Вода – 1 литр

Лавровый лист – 1 шт.

Сливки 20% – 208 г.

Устричный соус – 1 ст.л.

Агар-агар – 1 г.

Листовый желатин – 5 г.

Устричный соус – 2 ст.л.

Соус рыбный демигляс:

Бульон «Рыбный демигляс» – 300 мл.

Сливочное масло – 15 г.

Панировка:

Панировочные сухари панко – 100 г.

Тимьян – 1 веточка

Сыр пармезан – 50 г.

Растопленное сливочное масло – 20 г.

Чесночный соус:

Чеснок – 3 зубчика

Крабовое масло – 300 мл.

Куриное яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Лимонный сок – 1 ч.л.

Картофельные кубики Соус рыбный демигляс Панировка Чесночный соус Обжаренные лангустины

Рецепт пошагово:

01 шаг

Запекаем картофель в течении 1 часа при 190 градусах

02 шаг

Очищаем лук, чеснок. Нарезаем лук и чеснок. Разогреваем кастрюлю с толстым дном. Наливаем масло в кастрюлю. Обжариваем лук и чеснок.

Растительное масло	2 ч.л.
Лук	1 шт.
Чеснок	2 зубчика

03 шаг

Добавляем томатную пасту, перемешиваем. Обжариваем 2 минуты на среднем огне

Томатная паста

1 ст.л.

04 шаг

Добавляем вино, перемешиваем выпариваем алкоголь. Добавляем панцири лангустинов, перемешиваем.

Белое вино	100 мл.
Панцири лангустинов	от 6 лангустинов.

05 шаг

Добавляем тимьян, соль, перец

Тимьян свежий	2 веточки
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

06 шаг

Наливаем воду, добавляем лавровый лист, перемешиваем. Варим 40 минут на умеренном огне.

Вода	1 литр
Лавровый лист	1 шт.

07 шаг

Процеживаем бульон через сито

08 шаг

Выпариваем бульон в 2 раза

09 шаг

Смешиваем сливки с устричным соусом.

Сливки 20%	208 г.
Устричный соус	1 ст.л.

10 шаг

Добавляем сливки к бульону, перемешиваем.

11 шаг

Добавляем агар, перемешиваем до растворения.

Агар-агар

1 г.

12 шаг

Замачиваем лист желатина в холодной воде на 5-10 минут. Отжимаем лишнюю влагу. Добавляем желатин, перемешиваем до растворения желатина.

Листовый желатин

5 г.

13 шаг

Переливаем бульон в блендер, добавляем запеченный картофель. Измельчаем смесь до гладкости.

Запечённый картофель

407 г.

14 шаг

Заполняем силиконовые формы картофельной смесью.

15 шаг

Замораживаем в морозилке в течение 5-8 часов

16 шаг

Вынимаем картофельные кубики из формы, перекладываем на тарелку. Даём им оттаять 1 час в холодильнике. Смазываем бока картофельного кубика устричным соусом

Устричный соус

2 ст.л.

17 шаг

Обваливаем в панировочных в сырных сухарях

18 шаг

Выпариваем бульон демигляс в два раза

Бульон «Рыбный демигляс»

300 мл.

19 шаг

Добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Сливочное масло

15 г.

20 шаг

В блендере измельчаем панко, натертый пармезан, тимьян, специи

Панировочные сухари панко	100 г.
Тимьян	1 веточка
Сыр пармезан	50 г.
Растопленное сливочное масло	20 г.

21 шаг

Прогреваем смесь 2 минуты на сковороде без масла на умеренном огне

22 шаг

Для чесночного соуса измельчаем ингредиенты в однородную эмульсию

Чеснок	3 зубчика
Крабовое масло	300 мл.
Куриное яйцо	1 шт.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Лимонный сок	1 ч.л.

23 шаг

Текстура соуса будет напоминать домашний майонез

24 шаг

На лангустинах делаем надрезы, чтобы она не сворачивалась при обжарке

25 шаг

Обваливаем лангустины в специях, маринуем 30 минут.

Сухой лук	1 ч.л.
Томатная пудра	2 ч.л.
Оливковое масло	1 ст.л.
Лимонный сок	1 ч.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу