Приправа имеет чудесный аромат апельсина, а во вкусе прослеживается вкус гребешка с нотками умами. Рекомендую использовать в бульоны и блюда с морепродуктами.
Баланс вкуса:
· Соленость: 18 г соли на 68 г смеси = ~26% соли. Это меньше, чем в чистой соли, но достаточно для яркого акцента.
· Сладость: 18 г сахара = ~26%. Сахар здесь работает не только как подсластитель, но и как усилитель вкуса (балансирует резкую соленость и умами).
· Умами: Шиитаке (гуанилаты) + Гребешок (глутаматы/инозинаты) дают мощный синергетический эффект умами.
· Ароматика: Цедра дает эфирные масла, которые «поднимают» тяжелый вкус морепродуктов.
Применение в меню:
· Идеально для финиша блюд из белой рыбы, кальмаров или креветок.
· Можно добавить щепотку в сливочный соус для пасты с морепродуктами.
· Интересный ход: посыпать им карпаччо из гребешка перед подачей — это усилит собственный вкус сырья.
Хранение:
Из-за наличия сахара и гигроскопичности соли, а также жиров в гребешке, хранить такую пудру нужно в герметичной банке в темном месте. Сахар может начать комковаться, впитывая влагу. Можно добавить рисовое зернышко в банку как абсорбент.
