Тартар имеет яркую аппетитную подачу. Томат, тунец и авокадо имеют нарезку в виде аккуратного кубика. Мандарин привносит свежесть и лёгкую сладость, делая вкус более насыщенным.
Блюдо имеет превосходный баланс по кислоте и сладости.
Кнель из взбитого мацони придаёт вкусу нежную сливочность.
Ингредиенты: вес брутто / вес нетто (г.)
Взбитый ванильный мацони:
Мацони – 250 / 95
Ванильный экстракт – 5 капель
Тартар из тунца:
Тунец – 230 / 230
Кинза – 1.25 / 1.25
Зелёный лук – 9.84 / 9.84
Томат – 144 / 144
Авокадо – 150 / 100
Мандарин – 148 / 51
Мандариновая заправка – 60 / 60
Подача на 1 порцию:
Тартар из тунца – 220 / 220
Взбитый Мацони – 33 / 33
Сумах для подачи – 1 /1
Мандариновая заправка:
Устричный соус – 4.5 / 4.5
Цедра мандарина – 1.85 / 1.85
Соевый соус – 4.94 / 4.94
Чесночный мёд – 17.56 / 17.56
Мандариновый сок – 68.58 / 68.58
Сок Лайма – 4.95 / 4.95
Апельсиновый перец – 0.5 / 0.5
Копчёная соль – 1.9 / 1.9
Наливаем мацони в стакан, обёрнутый марлей.
| Мацони | 250 г. |
Завязываем края марли бичёвкой, подвешиваем чтобы стекла сыворотка. Оставляем мацони на 6 часов до полной отдачи выворотки.
После того как мацони отделится от сыворотки, перекладываем мацони в миску.
| Мацони | 95 г. |
К мацони добавляем ванильный экстракт, взбиваем ручным миксером. Перекладываем взбитый мацони в контейнер с крышкой. Убираем в холодильник до подачи блюда.
| Ванильный экстракт | 5 капель |
Смешиваем ингредиенты для заправки.
| Устричный соус | 4.5 г. |
| Цедра мандарина | 1.85 г. |
| Соевый соус | 4.94 г. |
| Чесночный мёд | 17.56 г. |
| Мандариновый сок | 68.58 г. |
| Сок Лайма | 4.95 г. |
| Апельсиновый перец | 0.5 г. |
| Копчёная соль | 1.9 г. |
Вырезаем сегменты мандарина. Нарезаем ингредиенты кубиком. Заправляем тартар заправкой. Убираем тартар в холодильник на 5 - 10 минут, чтобы заправка начала взаимодействовать с тартаром.
| Тунец | 230 г. |
| Кинза | 1.25 г. |
| Зелёный лук | 9.84 г. |
| Томат | 144 г. |
| Авокадо | 100 г. |
| Мандарин | 51 г. |
| Мандариновая заправка | 60 г. |
Собираем блюдо.
| Тартар из тунца | 220 г. |
| Взбитый Мацони | 33 г. |
| Сумах для подачи | 1 г. |
