Ингредиенты:
Камбала – 2 шт.
Креветки – 6 шт.
Рыбный бульон:
Рыбные кости – все
Вода – 4 литра
Соль – 1 ст.л.
Белый винный уксус – 1/8 стакана
Соус Том Ям:
Рыбный бульон – 1000 г.
Лук – 2 шт.
Лемонграсс – 3 шт.
Имбирь – 100 г.
Чеснок – 2 зубчика
Перец чили – 2 шт.
Листья лайма – 6 шт.
Кориандр – 6 веточек
Тросниковый сахар – 30 г.
Кокосовое молоко – 800 г.
Лайм – 1 шт.
Соль – по вкусу
Рыбный соус – по вкусу
Крем из цветной капусты и листьев лайма:
Цветная капуста – 700 г.
Лук – 1 шт.
Листья лайма – 4 шт.
Лемонграсс – 1 палочка
Рыбный бульон – 200 г.
Сливки – 200 г.
Соль – 4 г.
Ксантановая камедь – ¼ ч.л.
Фарш из камбалы:
Обрезки камбалы – 100 г.
Яйцо – 1 шт.
Соль – 3 г.
Сливочное масло – 50 г.
Лайм – ¼ шт.
Сливки – 90 г.
Желе из красного апельсина:
Сок красного апельсина – 200 мл.
Агар-агар – 3 г.
Чипсы из жаренного дайкона:
Дайкон – 30 г.
Растительное масло – для обжарки
Соль – по вкусу
Украшение:
Микрозелень гороха – для подачи
Рецепт пошагово:
Моем рыбу. Потрошим рыбу.
| Камбала | 2 шт. |
Филируем рыбу, снимаем по четыре филе с каждой рыбы
| Камбала | 2 шт. |
Столовой ложкой снимаем мясо с костей, перекладываем в миску.
Снимаем с филе кожу
Отрезаем неровные и жирные кусочки филе внизу брюшка, обрезки добавляем в миску к мясу от костей
Вытаскаем пинцетом косточки из филе
Филе перекладываем на тарелку, убираем тарелку в холодильник
Перекладываем кости в кастрюлю, заливаем водой. Варим 30 минут на среднем огне
Снимаем пенку с бульона. Варим бульон два часа на среднем огне
Добавляем 1/8 стакана уксуса к бульону.
| Белый винный уксус | 1/8 стакана |
Процеживаем бульон через сито
Даем бульону постоять 30 минут, бульон осветлится. Потом пропускаем его ещё раз через сито, чтобы убрать белые хлопья
Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло. Обжариваем перчики чили
| Перец чили | 2 шт. |
Нарезаем лук, добавляем лук в сковороду, обжариваем до мягкости. Добавляем в скороду нарезанный лемонграс, имбирь, чеснок
| Лук | 2 шт. |
| Лемонграсс | 3 шт. |
| Имбирь | 100 г. |
| Чеснок | 2 зубчика |
Деглазируем сковороду рыбным бульоном. Добавляем 6 листочков лайма
| Рыбный бульон | 4 стакана |
| Листья лайма | 6 шт. |
Добавляем в сковороду кинзу
| Кориандр | 6 веточек |
Добавляем в сковороду сахар
| Тросниковый сахар | 30 г. |
Добавляем кокосовое молоко, перемешиваем. Томим на медленном огне три часа
| Кокосовое молоко | 800 г. |
Для приготовления желе смешиваем в сотейнике сок с агаром, нагреваем, но не доводим до кипения
| Сок красного апельсина | 200 мл. |
| Агар-агар | 3 г. |
Переливаем в форму, ждем чтобы желе застыло
По истечению времени процеживаем соус
К соусу добавляем половинку сока лайма
| Лайм | 1 шт. |
Добавляем рыбный соус, перемешиваем
| Рыбный соус | по вкусу |
Доводим до вкуса солью, пробиваем соус погружным блендером
| Соль | по вкусу |
Очищаем креветки
| Креветки | 6 шт. |
Солим и перчим креветки
Приходим к приготовлению фарша для рулета. Для это измельчаем в блендере следующие ингредиенты
| Обрезки камбалы | 100 г. |
| Яйцо | 1 шт. |
| Соль | 3 г. |
| Сливочное масло | 50 г. |
| Лайм | ¼ шт. |
Добавляем сливки, ещё раз пробиваем в блендере
| Сливки | 90 г. |
Процеживаем фарш через сито для получения воздушной текстуры фарша
Расстилаем пищевую плёнку на столе, выкладываем ровным слоем фарш
Выкладываем слой филе камбалы на фарш
Выкладываем слой креветок
Плотно сворачиваем
Отправляем рулеты в морозильник на 15 минут
Переходим к приготовлению крема из цветной капусты. Разогреваем сковороду, наливаем масло. Нарезаем лук, обжариваем лук
| Лук | 1 шт. |
Добавляем листья лайма
| Листья лайма | 4 шт. |
На разделочной доске ножом разбиваем палочку лемонграсса
| Лемонграсс | 1 палочка |
Добавляем лемонграсс в сковороду
| Лемонграсс | 1 палочка |
Нарезаем цветную капусту на соцветия
| Цветная капуста | 700 г. |
Добавляем капусту в сковороду, обжариваем 5 минут на среднем огне. Потом наливаем рыбный бульон, перемешиваем.
| Цветная капуста | 700 г. |
| Рыбный бульон | 200 г. |
Добавляем сливки, тушим 1 час до мягкости капусты
| Сливки | 200 г. |
Ставим пароварку на огонь, выкладываем внутрь рулеты.
Готовим рулеты 30 минут
Измельчаем капусту в блендере в однородную пасту, добавляем ксантан, ещё раз измельчаем
| Ксантановая камедь | ¼ ч.л. |
Переливаем крем в баночку для подачи
Убираем плёнку с готовых рулетов
На мандолине натираем дайкон
| Дайкон | 30 г. |
Обжариваем чипсы дайкона во фритюре
Перекладываем чипсы на бумажное полотенце
Приёмы сервировки:
Обрезаем кончики рулета
Обжариваем рулеты на сковороде для придания им красивого цвета
С помощью круглой крышки наносим ровным кругом крем из цветной капусты
Пробиваем соус том ям погружным блендером
Выкладываем рулет
По краям выкладываем кубики желе из красного апельсина
32 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)