Утиная грудка с соусом бигарад, муссом из поленты, и попкорном из гречки

Утиная грудка с соусом бигарад, муссом из поленты, и попкорном из гречки

Основные блюда Французская
25 ингредиентов
Мусс воздушный, если задуматься мусс из кукурузной каши получился на отлично. Утиная грудка сочная, внутри небольшая розовизна. Соус Бигарад готовится из апельсинов, вкус невероятный. В соусе отличный баланс по кислоте и сладости. Ну и для хрустящей текстуры я приготовил попкорн из гречки. Блюдо вышло вкусным и самодостаточным.
Время приготовления: 120 минут
Порция весит: 450 гр.
кКал в 100 гр.: 113
кКал в 1 пор.: 508.5

Ингредиенты:

Утиная грудка – 600 г

Сливочное масло – 50 г

Чеснок – 1 зубчик

Розмарин – 1 веточка

Соль – 1 ч.л.

Перец – 1 ч.л.

Попкорн:

Гречка – 1/3 стакана

Масло растительное – для обжарки

Соль – 1 ч.л.

Соус:

Апельсины – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Сахар – 3 ст.л.

Красный винный уксус – 1/3 стакана

Говяжий бульон – 474 мл.

Апельсиновый ликер – 2 ст.л.

Крахмал – 1 ст.л.

Вода – 3 ст.л.

Мусс из поленты:

Вода – 100 мл.

Молоко – 100 мл.

Сливки – 100 мл.

Масло – 50 г.

Полента – 50 г.

Соль – 1 ч.л.

Сухой чеснок – 1 ч.л.

Рецепт пошагово:

01 шаг

Разогреваем масло до 180 градусов

Масло растительное для обжарки
02 шаг

Добавляем гречку жариться к маслу

Гречка 1/3 стакана
03 шаг

Зерна гречки начнут раскрываться

04 шаг

Перемещаем попкорн на бумажное полотенце

05 шаг

Очищаем апельсины и лимон от цедры

Цедра апельсина и лимона вся
06 шаг

Нарезаем цедру на полоски

Цедра апельсина и лимона вся
07 шаг

Бланшируем цедру пять минут в кипящей воде

Цедра апельсина и лимона вся
08 шаг

Добавляем сахар и винный уксус на сковороду, выпариваем до состояния карамели

Сахар 3 ст.л.
Красный винный уксус 1/3 стакана
09 шаг

Перекладываем цедру в холодную, чтобы остановить приготовление

Цедра апельсина и лимона вся
10 шаг

Выжимаем сок из двух апельсинов и половины лимона. Добавляем сок в сковороду.

Сок из 2-ух апельсинов весь
сок из лимона - весь
11 шаг

Добавляем говяжий бульон, доводим до кипения

Говяжий бульон 474 мл.
12 шаг

Снимаем пену с соуса, даем покипеть ещё 10 минут

13 шаг

Переходим к приготовлению поленты. Добавляем воду в сотейник. Доводим воду до кипения. Добавляем поленту, перемешиваем

Вода 100 мл.
Полента 50 г.
14 шаг

Добавляем молоко с солью и чесноком. Варим 10 минут

Молоко 100 мл.
Соль 1 ч.л.
Сухой чеснок 1 ч.л.
15 шаг

В конце добавляем сливки и сливочное масло, перемешиваем. Готовим ещё минуту

Сливки 100 мл.
Масло 50 г.
16 шаг

Очищаем мясо от плёнок

Утиная грудка 600 г
17 шаг

Делаем надрезы на коже, солим, перчим

Соль 1 ч.л.
Перец 1 ч.л.
18 шаг

Ставим сковороду на огонь, добавляем масло, чеснок, розмарин.

Сливочное масло 50 г
Чеснок 1 зубчик
Розмарин 1 веточка
19 шаг

Выкладываем утку кожей вниз готовим 4 минуты до хрустящей корочки

20 шаг

Переливаем поленту в сифон

21 шаг

Заправляем сифон 1 баллончиком азота

22 шаг

Перекладываем обжаренную грудку на фольгу. Заворачиваем мясо фольгу. Даем мясу отдохнуть 4 минуты

23 шаг

На сковороде где жарили мясо сливаем лишний жир, наливаем апельсиновый соус

24 шаг

К соусу добавляем апельсиновый ликер и цедру

Апельсиновый ликер 2 ст.л.
Цедра апельсина и лимона вся
25 шаг

Этот этап необязателен, но я люблю чтобы соус был погуще поэтому добавляю крахмал с водой для того чтобы добиться более густую текстуру

Крахмал 1 ст.л.
Вода 3 ст.л.
26 шаг

Подаём блюдо посыпав попкорном из гречки