Ингредиенты:
Фланк стейк – 250 г.
Солёный огурец – 20 г.
Красный лук – 40 г.
Каперсы – 4 шт.
Анчоус – 1 рыбка
Заправка:
Французская горчица – 1 ч.л.
Баварская горчица – 1 ч.л.
Соевый соус – 2 ст.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Мусс:
Жирные сливки – 150 мл.
Анчоус – 3 рыбки
Рыбный соус – 1 ст.л.
Подача на одну порцию:
Пармезан – 10 г.
Желток – 1 шт.
Зеленое масло – пару капель.
Рецепт пошагово:
Зачищаем мясо от прожилок
| Фланк стейк | 250 г. |
Нарезаем мелко огурец, лук, каперсы, анчоус
| Солёный огурец | 20 г. |
| Красный лук | 40 г. |
| Каперсы | 4 шт. |
| Анчоус | 1 рыбка |
Делаем заправку для тартара. Смешав соевый соус, оливковое масло, и горчицы
| Французская горчица | 1 ч.л. |
| Баварская горчица | 1 ч.л. |
| Соевый соус | 2 ст.л. |
| Оливковое масло | 1 ст.л. |
Нарезаем мелким кубиком стейк, добавляем в миску к луку и каперсам. Заправляем. Перемешиваем. Маринуем в холодильнике 2 часа
Добавляем анчоусы к сливкам
| Жирные сливки | 150 мл. |
| Анчоус | 3 рыбки |
Измельчаем погружным блендером в однородную смесь
Добавляем рыбный соус к сливкам
| Рыбный соус | 1 ст.л. |
Процеживаем через сито, перекладываем в сифон, заправляем баллончиком азота
Выкладываем тартар с помощью кулинарного кольца, натираем сыр. В центр выкладываем желток
| Пармезан | 10 г. |
| Желток | 1 шт. |
Отсаживаем мусс рядом с тартаром, сбрызгиваем зеленым маслом.
| Зеленое масло | пару капель. |
184 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)