Закройте глаза и представьте, что вы в лесу, где тёплый весенний ветерок ласкает ваше лицо.
Перед вами - обжаренная куриная ножка, пропитанная ароматным хвойным маринадом. Она подаётся с кашей из кедровых орешков и нежным песто из петрушки.
Во вкусе сочной куриной ножки соблюдён идеальный баланс соли. Каша из кедровых орешков придаёт блюду шелковистую текстуру и сливочно-сырный оттенок, напоминающий ризотто. Пикантное песто из петрушки с чеснока добавляет яркие акценты.
Еловая вода – 500 г.
Куриные окорочка – 740 г.
Еловая вода:
Иголки молодой хвои – 2 г.
Вода – 500 г.
Соленад:
Чёрный перец – 2.06 г.
Сухой розмарин – 0.57 г.
Ягоды можжевельника – 0.62 г.
Лавровый лист – 0.27 г.
Сухой Эстрагон – 0.5 г.
Сухой имбирь – 0.41 г.
Сухой чеснок – 1.19 г.
Кипяток – 300 г.
Соль – 60 г.
Сахар – 30 г.
Каша:
Кедровые орехи – 60 г.
Манка ру – 15 г.
Лук репчатый – 56 г.
Чеснок – 11 г.
Сливочное масло – 14 г.
Куриный бульон – 300 г.
Сыр Мондор Грандо – 23 г.
Манка ру:
Манная крупа – 10 г.
Сливочное масло – 10 г.
Песто из петрушки:
Кедровые орехи – 20 г.
Петрушка – 28 г.
Чеснок – 5 г.
Пармезан – 29 г.
Масло оливковое – 40 г.
Лимонный сок – 6 г.
Подача на 1 порцию:
Каша – 90 г.
Песто – 18 г.
Куриные окорочка – 222 г.
Для начала подготовим хвойную воду. Ножницами срезаем иголки с веточки елки.
Немного растираем иголки в руке, чтобы выпустить хвойные ароматические масла. Добавляем иголки в холодную воду. Убираем стакан на сутки в холодильник для холодной экстракции, вода приобретёт легкий аромат елки.
| Иголки молодой хвои | 2 г. |
| Вода | 500 г. |
Для того чтобы раскрыть аромат специй обжариваем их на сухой сковороде. Перекладываем специи в миску.
| Чёрный перец | 2.06 г. |
| Сухой розмарин | 0.57 г. |
| Ягоды можжевельника | 0.62 г. |
| Лавровый лист | 0.27 г. |
| Сухой Эстрагон | 0.5 г. |
| Сухой имбирь | 0.41 г. |
| Сухой чеснок | 1.19 г. |
Растворяем соль и сахар в кипятке используя капучинатор для кофе.
| Кипяток | 300 г. |
| Соль | 60 г. |
| Сахар | 30 г. |
Добавляем специи к соленаду. Перемешиваем, используя капучинатор.
Выкладываем окорочка на кастрюли.
В кастрюлю к курице через сито наливаем холодную еловую воду.
Наливаем соленад со специями в кастрюлю к курице.
Убираем окорочка на ночь в холодильник.
Вынимаем мясо из соленада, обсушиваем. Я решил использовать приём обратного запекания. Сначала запеку при низкой температуре, а потом обжарю. Выкладываем окорочка противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекаем 2 часа при 120 градусах
Пока запекаются окорочка, сделаем заготовки для каши. На сковороде без масла обжариваем кедровые орехи для каши и соуса песто. Перекладываем в миску.
| Кедровые орехи | 20 г. |
| Кедровые орехи | 60 г. |
Для загущения каши потребуется приготовить ру из манки. На сухую сковороду насыпаем манку, обжариваем 2-3 минуты на умеренном огне.
| Манная крупа | 10 г. |
К манке добавляем сливочное масло, перемешиваем до образования однородной смеси.
| Сливочное масло | 10 г. |
Для приготовления соуса в чаши блендера измельчаем следующие ингредиенты в однородную смесь.
| Кедровые орехи | 20 г. |
| Петрушка | 28 г. |
| Чеснок | 5 г. |
| Пармезан | 29 г. |
| Масло оливковое | 40 г. |
| Лимонный сок | 6 г. |
Разогреваем сковороду, добавляем сливочное масло на сковороду.
| Сливочное масло | 14 г. |
Очищаем лук, мелко нарезаем его. Добавляем лук на сковороду.
| Лук репчатый | 56 г. |
Мелко нарезаем чеснок. Добавляем к луку. Перемешиваем.
| Чеснок | 11 г. |
Добавляем в сковороду кедровые орешки, перемешиваем.
| Кедровые орехи | 60 г. |
Добавляем манную ру, перемешиваем.
| Манная ру | 20 г. |
Постоянно перемешивая, будем добавляем бульон. Как выпарилась часть бульона, подливаем ещё.
| Куриный бульон | 300 г. |
В конце добавляем натёртый сыр, перемешиваем до растворения сыра.
| Сыр Мондор Грандо | 23 г. |
Обжариваем запечённые ножки для придания коллера.
В центр плоской тарелки наносим кашу, равномерно распределяем кашу.
Чайной ложкой выкладываем соус песто по краям каши.
Разрезаем куриный окорочок на бедро и голень. Выкладываем их в центр тарелки.
