Ингредиенты:
Крем «Патисьер»:
Сахар – 50 г.
Крахмал – 20 г.
Куриное яйцо – 1 шт.
Соль – 1 щепотка
Молоко – 250 г.
Ванильный экстракт – 4 капли
Сливочное масло – 20 г.
Бульон свекла-малина-шампанское:
Свекла – 283 г.
Замороженная малина – 250 г.
Кипяток – 122 г.
Шампанское – 160 мл.
Белое вино – 100 мл.
Сахар – 25 г.
Розовый перец – 2 щепотки
Мёд – 1.5 ч.л.
Ксантановая камедь – 1 г
Укропное масло:
Укроп – 50 г
Масло – 70 г
Свекольный тюиль:
Сахарная пудра – 60 г.
Свекольный порошок – 16 г.
Мука – 50 г.
Яичные белки – 60 г.
Растопленное сливочное масло – 50 г.
Бисквит:
Куриные яйца – 3 шт.
Мука – 90 г.
Сахар – 90 г.
Соль – 1 щепотка
Ванильный экстракт – ½ ч.л.
Укропное масло – 1 ст.л.
Семена мака – 1 ст.л.
Желтый краситель – 2 капли
Синий краситель – 2 капли
Рецепт пошагово:
Начинаем приготовление с крема Патисьер. Сотейник добавляем молоко и ванильный экстракт. Перемешиваем. Доводим молоко до кипения
| Молоко | 250 г. |
| Ванильный экстракт | 4 капли |
В миску добавляем яйцо, сахар, крахмал, соль. Взбиваем венчиком
| Сахар | 50 г. |
| Крахмал | 20 г. |
| Куриное яйцо | 1 шт. |
| Соль | 1 щепотка |
Горячее молоко тонкой струйкой добавляем к взбитым яйцом постоянно помешивая венчиком
Возвращаем крем в сотейник, доводим до кипения на среднем огне. Готовим до загущения.
Добавляем сливочное масло, перемешиваем венчиком до растворения сливочного масла
| Сливочное масло | 20 г. |
Накрываем полиэтиленовым пакетом крем, убираем крем в холодильник на ночь
На следующий день перед использование необходимо перемешиваем венчиком до однородного крема
Добавляем все ингредиенты для бульона в миску кроме ксантана. Перемешиваем.
| Свекла | 283 г. |
| Замороженная малина | 250 г. |
| Кипяток | 122 г. |
| Шампанское | 160 мл. |
| Белое вино | 100 мл. |
| Сахар | 25 г. |
| Розовый перец | 2 щепотки |
| Мёд | 1.5 ч.л. |
Перекладываем ингредиенты в пакет для вакуумирования. Запечатываем пакет. Готовим 90 минут при 110 градусах на пару. Убираем в холодильник пакет, чтобы вкус стал более насыщенным
Процеживаем бульон через сито
Загущаем бульон с помощью ксантана
| Ксантановая камедь | 1 г |
Для укропного масла. Бланшируем укроп 30 секунд в кипящей воде
Перекладываем бланшированный укроп в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления укропа
Пробиваем укроп в блендере с маслом.
| Укроп | 50 г |
| Масло | 70 г |
Перекладываем укроп с маслом на сковороду. Доводим до кипения.
Процеживаем смесь через сито. Процеженное масло откладываем в сторону
В миске смешиваем ингредиенты для тюйля.
| Сахарная пудра | 60 г. |
| Свекольный порошок | 16 г. |
| Мука | 50 г. |
| Яичные белки | 60 г. |
| Растопленное сливочное масло | 50 г. |
Распределяем тесто по силиконовому молду
Готовим в микроволновой печи 60 секунд на максимальной мощности
Извлекаем тюйли из молда, перекладываем на бумажное полотенцу, чтобы впиталось лишнее масло
Разделяем белки от желтков. Добавляем к белкам сахар, взбиваем белки до устойчивых пиков
| Яичные белки | 3 шт |
| сахар | 45 г. |
Взбиваем яичные желтки с сахаром
| Яичные желтки | 3 шт |
| сахар | 45 г. |
Подготавливаем форму для выпечки, смазываем форму сливочным маслом, припыляем форму мукой.
Аккуратно вводим взбитые желтки к яичным белкам, перемешиваем лопаткой.
Просеиваем муку в яичную смесь. Перемешиваем лопаткой
К тесту добавляем семена мака и укропное масло. Перемешиваем лопаткой
| Укропное масло | 1 ст.л. |
| Семена мака | 1 ст.л. |
Подкрасим цвет бисквита с помощью пищевых красителей, перемешиваем
| Желтый краситель | 2 капли |
| Синий краситель | 2 капли |
Переливаем тесто в ранее заготовленную форму
Выпекаем 40 минут при 170 градусов.
Даем бисквиту отдохнуть 10 минут, а потом вырезаем кулинарным крутом биквит на порционные кусочки
Разрезаем каждый кусок бисквита на 3 части
Промазываем каждый слой кремом
Украшаем тюйлем и сублимированной клубникой
Для подачи в центр тарелки наливаем бульон
Выкладываем собранное пирожное в центр бульона
120 calories
337 гр.
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)
- Сахар – 50 г.
- Крахмал – 20 г.
- Куриное яйцо – 1 шт.
- Соль – 1 щепотка
- Молоко – 250 г.
- Ванильный экстракт – 4 капли
- Сливочное масло – 20 г.
- Свекла – 283 г.
- Замороженная малина – 250 г.
- Кипяток – 122 г.
- Шампанское – 160 мл.
- Белое вино – 100 мл.
- Сахар – 25 г.
- Розовый перец – 2 щепотки
- Мёд – 1.5 ч.л.
- Ксантановая камедь – 1 г
- Укроп – 50 г
- Масло – 70 г
- Сахарная пудра – 60 г.
- Свекольный порошок – 16 г.
- Мука – 50 г.
- Яичные белки – 60 г.
- Растопленное сливочное масло – 50 г.
- Куриные яйца – 3 шт.
- Мука – 90 г.
- Сахар – 90 г.
- Соль – 1 щепотка
- Ванильный экстракт – ½ ч.л.
- Укропное масло – 1 ст.л.
- Семена мака – 1 ст.л.
- Желтый краситель – 2 капли
- Синий краситель – 2 капли