Ингредиенты:
Ганаша из черного кунжута:
Желатин – ½ листа
Сливки 33% – 60+180 г
Белый шоколад – 120 г.
Пралине из черного кунжута – 2 ст.л.
Ванильный экстракт – 4 капли.
Сливочно-апельсиновая начинка:
Яйцо отборное – 2 шт.
Сок сицилийского апельсина – 100 г.
Сахар – 100 г
Цедра сицилийского апельсина – 2 апельсинов
Сливочное масло – 100 г.
Желатин – 1 г.
Нейтральная зеркальная глазурь:
Сахар – 150 г.
Вода – 150 г.
Желатин – 6 г.
Ароматизатор вишни – 4 капли
Подача:
Чёрный кунжут – 100 г.
Сахар – 100 г.
Рецепт пошагово:
Замачиваем желатин
| Желатин | ½ листа |
Нагреваем до кипения сливки
| Сливки 33% | 60 г. |
Добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения
В миску добавляем шоколад. Выливаем горячие сливки на шоколад. Перемешиваем
| Белый шоколад | 120 г. |
Ставим миску с шоколадом на водяную баню, перемешиваем до растворения шоколада
Добавляем в миску кунжутное пралине
| Пралине из черного кунжута | 2 ст.л. |
| Пралине из черного кунжута |
Пралине из черного кунжута – 2 ст.л.
| Ванильный экстракт | 4 капли. |
| Сливки 33% | 180 г |
Оставляем ганаш на ночь стабилизироваться в холодильнике, накрыв плёнкой, на ночь.
Размачиваем желатин в холодной воде
| Желатин | 1 г. |
Снимаем цедру с апельсинов, выжимаем сок
Переливаем сок сотейник, доводим до кипения
| Сок сицилийского апельсина | 100 г. |
В миску добавляем яйца и сахар. Ставим миску на водяную баню
| Яйцо отборное | 2 шт. |
| Сахар | 100 г |
Взбиваем яйца, постепенно добавляя тонкой струйкой во взбитые яйца горячий апельсиновый сок
К крему добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения
Добавляем сливочное масло и цедру к крему. Перемешиваем до растворения.
Процеживаем крем через сито
Распределяем крем по форме, замораживаем
Взбиваем ганаш до пышности
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок
Распределяем ганаш по форме. В центр выкладываем замороженную начинку
Распределяем ганаш сверху, чтобы закрыть начинку.
Переходим к приготовлению глазури. Размачиваем желатин в холодной воде
| Желатин | 6 г. |
Растворяем сахар с водой. Доводим сироп до кипения
| Сахар | 150 г. |
| Вода | 150 г. |
Добавляем в сироп желатин, перемешиваем до растворения желатина.
В глазурь добавляем ароматизатор вишни. Перемешиваем. Охлаждаем глазурь до 25 градусов цельсия.
| Ароматизатор вишни | 4 капли |
Для подачи. Растапливаем сахар в сотейнике, переливаем на противень. Даём застить. Ломаем на кусочки. Пробиваем в блендере сахарную карамель с черным кунжутом в мелкую крошку
| Чёрный кунжут | 100 г. |
| Сахар | 100 г. |
Получится смесь похожая на морской песок, по отложим её до подачи
Вынимаем замороженные пирожные из формы. Покрываем пирожные зеркальной глазурью
Выкладываем песок на тарелку, в центре оставляем углубление. В центр выкладываем пирожное. Убираем в холодильник на 3-4 часа перед подачей.
237 calories
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)