Ингредиенты:
Жидкая закваска:
Ржаная закваска – 70 г.
Мука пшеничная – 120 г.
Вода – 120 г.
Тесто:
Мука – 2000 г.
Соль – 36 г.
Вода – 1360 г.
Жидкая закваска – 200 г.
Дрожжи свежие – 12 г.
Вода для заливки – 60 г.
Рецепт пошагово:
В миске смешиваем ингредиенты для жидкой закваски.
| Ржаная закваска | 70 г. |
| Мука пшеничная | 120 г. |
| Вода | 120 г. |
Закваску оставляем на 10 часов при комнатной температуре
Смешиваем муку и соль в большой миске
| Мука | 2000 г. |
| Соль | 36 г. |
К муке добавляем воду, вымешиваем тесто
| Вода | 1360 г. |
Дрожжи разводим в теплой воде, добавляем дрожжи в миску к тесту. Так же добавляем жидкую закваску из первого шага. Вымешиваем тесто
| Дрожжи свежие | 12 г. |
| Вода для заливки | 60 г. |
| Жидкая закваска | 200 г. |
Получится эластичная текстура теста, перекладываем тесто в большой контейнер с крышкой.
Оставляем тесто подниматься в течение 1 часа
Спустя 1 час равномерно растягиваем тесто со всех сторон
Убираем в холодильник на 6 часов
У теста в холодильнике проходит медленная ферментация, но оно увеличится в объеме вдвое
Припыляем поверхность теста мукой
Припыляем рабочую поверхность, перемещаем тесто на рабочую поверхность. Припыляем тесто мукой.
Разделяем тесто на 8 частей
Отвешиваем тесто весом 350 грамм
Из отвешенного теста формируем булочки. Даём тесту подняться 30 минут
Формируем багеты - 30 минут постоять
Лезвием делаем надрезы на багетах с шагом около 5 см
Выпекаем 12 минут при 260 градусах. Нагрев сверху снизу с паром
Готовые багеты перекладываем на решетку, чтобы они равномерно остыли
195 calories
378 гр.
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)
- Ржаная закваска – 70 г.
- Мука пшеничная – 120 г.
- Вода – 120 г.
- Мука – 2000 г.
- Соль – 36 г.
- Вода – 1360 г.
- Жидкая закваска – 200 г.
- Дрожжи свежие – 12 г.
- Вода для заливки – 60 г.