Ингредиенты:
Нитритная соль – 150 г.
Вода – 3 литра
Молодая телятина – 2165 г.
Растительное масло – для обжарки
Лук – 199 г.
Белое сухое вино – 150 мл.
Бульон из говяжьей щеки – 310 г.
Мясной Жу – 204 г.
Лавровый лист – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Ксантан – ¼ ч.л.
Морковь – 550 г.
Растительное масло – для обжарки
Соль – по вкусу
Рецепт пошагово:
Добавляем соль в воду, перемешиваем соль до растворения.
| Нитритная соль | 150 г. |
| Вода | 3 литра |
Погружаем мясо в соленад, убираем в холодильник на 12 часов
| Молодая телятина | 2165 г. |
Обсушиваем мясо используя полотенце
Обжариваем мясо для придания золотистой корочки
| Растительное масло | для обжарки |
Очищаем лук, нарезаем. На скороде, где жарилось мясо обжариваем лук
| Лук | 199 г. |
К луку добавляем белое вино, выпариваем алкоголь около 2-3 минут на среднем огне
| Белое сухое вино | 150 мл. |
Наливаем в сковороду бульоны, перемешиваем
| Бульон из говяжьей щеки | 310 г. |
| Мясной Жу | 204 г. |
Добавляем чеснок, лавровый лист. Перемешиваем. Доводим до кипения, убавляем огонь. Томим ещё 45 минут. Даём бульону немного остыть
| Лавровый лист | 1 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика |
Вакуумируем мясо с бульоном. Готовим в сувиде при 70 градусах 8 часов
Выпариваем на треть бульон, в котором томилось мясо
Процеживаем через сито, чтобы убрать лук
Добавляем ксантан, перемешиваем. Прогреваем соус ещё 2 минуты
| Ксантан | ¼ ч.л. |
Очищаем морковь, нарезаем морковь брусочками. Бланшируем морковь в кипящей воде 3 минуты
| Морковь | 550 г. |
Перекладываем морковь в ледяную воду, обсушиваем
Обжариваем морковь, солим.
| Растительное масло | для обжарки |
| Соль | по вкусу |
40 calories
432 гр.
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)
- Нитритная соль – 150 г.
- Вода – 3 литра
- Молодая телятина – 2165 г.
- Растительное масло – для обжарки
- Лук – 199 г.
- Белое сухое вино – 150 мл.
- Бульон из говяжьей щеки – 310 г.
- Мясной Жу – 204 г.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Ксантан – ¼ ч.л.
- Морковь – 550 г.
- Растительное масло – для обжарки
- Соль – по вкусу