Ингредиенты:
Ферментированная вишня:
Замороженная вишня – 200 г.
Тростниковый сахар – 50 г.
Розмарин – 1 веточка
Анис – 1 звездочка
Соль – 1 щепотка
Куриное конфи:
Куриные бедра – 529 г.
Сухой лук – 1 ч.л.
Тимьян – 2 веточки
Сухой чеснок – 1 ч.л.
Копчёная паприка – 1 ч.л.
Маринад для курицы:
Горький шоколад 75% – 50 г.
Вишневый уксус – 2 ст.л
Кленовый сироп – 1 ст.л
Молотый кофе – 1 ч.л.
Цедра красного апельсина – 4 полоски
Каенский перец – 1 ч.л.
Масло для конфи:
Какао-масло – 20 г.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сливочное масло 82% – 1 ч.л.
Соус чермула:
Ферментированная вишня – 242 г.
Бульон из говяжьей щеки – 178 г.
Шоколадный маринад от курицы – 31 г.
Соевый соус – 2 ст.л.
Чипсы крикри кранч:
Темный шоколад (70%, темперированный) – 50 г.
Куриные шкварки – 30 г.
Сублимированная вишня – 20 г.
Вишнёвый гель:
Вишневый сок – 400 мл.
Агар-агар – 5 г.
Рецепт пошагово:
Размораживаем вишню, во время разморозки будет выделяться вишневый сок
| Замороженная вишня | 200 г. |
Простерилизуем банки 10 минут в духовке разогретой до 120 градусов
В банку добавляем вишню, анис, сахар, соль, розмарин. Вишневый сок убираем в холодильник. Ферментируем вишню в банке с закрытой крышкой 24 часа. Встряхиваем банку через каждые 6 часов чтобы сахар растворился
| Тростниковый сахар | 50 г. |
| Розмарин | 1 веточка |
| Анис | 1 звездочка |
| Соль | 1 щепотка |
Проверяем начался ли процесс ферментации, добавляем вишневый сок в банку к вишне. Ферментируем 48 часов.
Вытаскиваем розмарин, и анис из банки
Растапливаем 40 грамм шоколада на водяной
| Горький шоколад 75% | 40 г. |
Нагреваем шоколад до 45 градусов
Добавляем 10 грамм шоколада, перемешиваем до полного растворения
| Горький шоколад 75% | 10 г. |
Охлаждаем шоколад до 30 градусов. Теперь шоколад стал темперированным
Добавляем вишневый уксус, перемешиваем
| Вишневый уксус | 2 ст.л |
Добавляем кленовый сироп, перемешиваем
| Кленовый сироп | 1 ст.л |
Добавляем цедру, и свежемолотое кофе. Перемешиваем
| Молотый кофе | 1 ч.л. |
| Цедра красного апельсина | 4 полоски |
Добавляем перец чили, перемешиваем
| Каенский перец | 1 ч.л. |
Делаем надрез на курином бедре
| Куриные бедра | 529 г. |
Натираем бёдра маринадом, маринуем бедра 12 часов в холодильнике
Обмакиваем бёдра бумажным полотенцем для того, чтобы удалить ненужную влагу. Маринад откладываем в сторону. Маринад пригодится нам потом.
В миску добавляем какао масло, оливковое масло, и сливочное масло.
| Какао-масло | 20 г. |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Сливочное масло 82% | 1 ч.л. |
Растапливаем масло на водяной бане
Как только масло нагреется до 65 градусов – снимаем с огня
Удаляем кость из бедра, чтобы точно мясо идеально приготовилось в сувиде
Добавляем мясо и специи в вакуумный пакет
| Сухой лук | 1 ч.л. |
| Тимьян | 2 веточки |
| Сухой чеснок | 1 ч.л. |
| Копчёная паприка | 1 ч.л. |
Вакуумируем мясо
Готовим в сувиде 4 часа при 65 градусах
Добавляем ингредиенты для соуса
| Ферментированная вишня | 242 г. |
| Бульон из говяжьей щеки | 178 г. |
| Шоколадный маринад от курицы | 31 г. |
К соусу добавляем соевый соус, провариваем 10-15 минут
| Соевый соус | 2 ст.л. |
Измельчаем соус погружным блендером до однородности
Пропускаем соус через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков
В сотейнике нагреваем вишневый сок с агар-агаром.
| Вишневый сок | 400 мл. |
| Агар-агар | 5 г. |
Переливаем сок в форму, убираем в холодильник до застывания сока в желе
Вишневое желе измельчаем в однородный гель используя погружной блендер
Измельчаем сублимированную вишню в крупную крошку с помощью блендера
| Сублимированная вишня | 20 г. |
После приготовления курицы, достаем курицу из вакуумного пакета. Обсушиваем курицу 10 минут
Обжариваем бёдра кожей вниз до хрустящей кожицы. Далее снимаем кожу, измельчаем ножом в мелкую крошку
Темперируем горький шоколад
| Темный шоколад (70% | |
| темперированный) | 50 г. |
Распределяем шоколад на силиконовый коврик, посыпаем вишней и куриными шкварками. Даём застыть 10 минут, ломаем на пластины
| Куриные шкварки | 30 г. |
Собираем блюдо. В центр тарелки выкладываем вишневый гель, на гель выкладываем куриные бёдра. На бёдра выкладываем чипсы из шоколада, вишни, курицы. Поливаем соусом чермула.
Коптим блюдо на вишневой щепе используя стеклянный колпак для по подачи. Приятного аппетита
124 calories
863 гр.
Александр Станкевич (Рецепт вкуса)
- Замороженная вишня – 200 г.
- Тростниковый сахар – 50 г.
- Розмарин – 1 веточка
- Анис – 1 звездочка
- Соль – 1 щепотка
- Куриные бедра – 529 г.
- Сухой лук – 1 ч.л.
- Тимьян – 2 веточки
- Сухой чеснок – 1 ч.л.
- Копчёная паприка – 1 ч.л.
- Горький шоколад 75% – 50 г.
- Вишневый уксус – 2 ст.л
- Кленовый сироп – 1 ст.л
- Молотый кофе – 1 ч.л.
- Цедра красного апельсина – 4 полоски
- Каенский перец – 1 ч.л.
- Какао-масло – 20 г.
- Оливковое масло – 2 ст.л.
- Сливочное масло 82% – 1 ч.л.
- Ферментированная вишня – 242 г.
- Бульон из говяжьей щеки – 178 г.
- Шоколадный маринад от курицы – 31 г.
- Соевый соус – 2 ст.л.
- Темный шоколад (70%, темперированный) – 50 г.
- Куриные шкварки – 30 г.
- Сублимированная вишня – 20 г.
- Вишневый сок – 400 мл.
- Агар-агар – 5 г.