Копчёная колбаса из лося с чесноком

Моем лопатку, даём мясу напитаться воздухом минут 5

Нарезаем мясо на кусочки для перемалывания в мясорубке

Перемалываем мясо лося на крупной насадке мясорубки

Перемалываем сало

Перекладываем перемолотое мясо и сало в большую миску. Пропускаем чеснок через пресс для чеснока

Рассчитываем специи исходя из веса мяса. Перемешиваем

Перекладываем мясо с чесноком в дежу планетарного миксера

Добавляем всю смесь специя для маринада к мясу.

Перемешиваем до однородности

Добавляем ледяную воду

Перемешенное мясо перекладываем в большую миску, закрываем плёнкой. Отправляем в холодильник на 2 дня.

Отвешиваем фарш на колбаски весом по 400 грамм.

Подготавливаем мясорубку для набивания колбасы

Набиваем колбасную оболочку фаршем

Перевязываем второй конец колбасного батона бичёвкой

Приступаем к приготовлению. Первый этап «Обсушка». Включаем в духовке режим конвекцию, нагрев сверху и снизу. Разогреваем духовку до 60 градусах. В один из батонов втыкаем щуп. Колбасу выкладываем на решетку, на нижнюю часть духовки выкладываем противень, застеленный фольгой. Сушим в приоткрытой духовке. На первом этапе наша задача довести температуру внутри батона до 35 градусов. Когда температура колбасы дойдёт до 35 градусов увеличиваем температуру в духовки до 100 градусов. Доводим до температуры батона 50-55 градусов в центре

При достижении температуры 50-55 градусов в центре, наливаем 400 мл кипятка. Закрываем дверцу духовки. У нас получается эффект «водяной» бани. Готовим колбасу до 67 градусов

При достижении 67 градусов достаем ветчину из духовки. Перемещаем ветчину в ледяную воду на 15-20 минут

Обтираем колбасу полотенцем. Смазываем кисточкой растительное масло. Выкладываем колбасу на противень с решеткой

Застилаем противень пищевой плёнкой, делаем два отверстия. Коптим с помощью коптильного пистолета 30 минут. Потом заклеиваем отверстия скотчем

Перекладываем противень на ночь в холодильник. Колбаса будет готова на следующее утро.